Les Origines. L'arbre des arbres : le cacaoyer   Le cacao est originaire du continent américain. Fin XIXe, le Vénézuela produisait à lui seul la moitié de la demande totale en cacao. Le portugais Jose Ferreira Gomes implanta le cacaoyer en 1822 sur une ile du golfe de Guinée. On retrouve en Afrique les conditions atmosphériques favorables au développement du cacaoyer : la plante nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec température moyenne  de 25 ° C. L'altitude idéale des cultures est de 400 à 600 mètres. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud. Actuellement la culture du cacao est répartie sur l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du sud dont 11 % au Brésil. 60 % des cultures sont en Afrique dont le leader incontesté est la Côte d'Ivoire. Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun. Le cacaoyer est une plante des tropiques d'une rare beauté. Elle verdit, fleurit, et donne des fruits pendant toute l'année. Son pays d'origine est le Venezuela, le Mexique, mais aujourd'hui il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos qui sillonnent toutes les mers du globe sont chargés de fèves de cacao.           Le cacaoyer pousse de préférence à l'ombre, à l'abri des vents et dans un climat humide, chaud et régulier.  Les jeunes plants de cacaoyer sont repiqués dans des corbeilles et mis en pleine terre à leur dixième mois. Il produit à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l'année, elles ressemblent à des feuilles de chataîgniers.  La fleur est petite, blanche et présente sur l'arbre pratiquement toute l’année.  On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre. On distingue deux récoltes par an. Les premieres fleurs apparaissent vers la cinquième année et l'arbre atteint sa maturité vers 8 à 10 ans, âge ou il commencera à produire des fruits. Sa capacité de production se maintient jusqu'à environ 30 ans parfois plus. Si l'arbre n'est pas taillé, il peut atteindre jusqu'à 15 mètres, mais pour des raisons d'exploitation il est taillé entre 6 et 8 mètres au maximum. Il peut aller jusqu'à 60 ans d'âge. Le diamètre du tronc est de l'ordre de 20 cm et son écorce ressemble un peu à celle de nos bouleaux, son bois est poreux. Les feuilles sont longues et pointues, d'abord d'un bleu violet, elle tourne plus tard au vert foncé. De très jolies fleurs blanches poussent sur le tronc et sur les rameaux. Il bénéficie de l'ombre nécessaire grâce à la protection des arbres beaucoup plus grands qui l'entourent. Sur 1000 fleurs, une seule arrive à maturité. 5 % des fleurs d'un arbre sont fécondées. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur. Cette récolte correspond à environ 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre. On comprend pourquoi les fèves de cacao sont surnommées :"l'or brun"..... La cabosse : La cabosse est le fruit du cacaoyer.  La cabosse un gros fruit qui ressemble à une courge de couleur jaune orangé à brun rouge selon l'état de murissement. Les cabosses poussent sur les cacaoyers arrivés à maturité, soit à partir de 8 ans. Ce fruit mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse 500 grs.  Cette cabosse contient entre 20 et 50 graines (fèves).  Il arrive à maturité entre 5 et 7 mois après la floraison.  Elle pèse en moyenne de 400 à 500 grs, ce qui correspond à environ 110 grs d'amandes (fèves fraiches).  Le terme Fève de cacao est attribué au fruit commercialisé.   Les variétés de cacao Il existe trois variétés de cacao : les grands crus Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux espèces. Les Criollos :Cacao fin, chaleureux et long en bouche Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.   Les Forasteros :Amertume forte et courte Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.   Les Trinitarios :Cacao corsé et long en bouche Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela. Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Il a été largement implanté ensuite dans les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.

La carte des crus de cacao
¬Amérique centrale : Mexique, Costa Rica (récolte d'avril à juillet et de août à décembre)
¬Indes occidentales : Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité
¬Amérique du sud : Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil (récolte de sept à déc et de mars à mai)
¬Afrique occidentale : Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, San Thomé, Fernando PO, Congo
(récolte de septembre à décembre et de mars à mai)
¬Afrique orientale : Madagascar
¬Asie : Ceylan, Java
¬Océan Pacifique : Samoa.
¬Antilles : récolte de janvier à avril.